Entremets framboise, rose et menthe

Je me suis inspirée des recettes de Mignardises and Co (entremets abricot/amande et framboise/amande) pour faire ce délicieux dessert. J’ai simplement changé les saveurs mais les étapes sont les mêmes.

A noter que la génoise est faite à partir de farine sans gluten mais il  est possible de remplacer par de la farine de blé ou de faire un mix au choix.

L’entremets est composé des couches suivantes:

– génoise à la châtaigne et à la rose (j’ai utilisé de la farine de châtaigne)
– mousse crémeuse à la framboise
– génoise (la même que la première)
– mousse à la rose et à l’amande
– miroir à la menthe

Ingrédients (pour un gâteau de 22cm de diamètre):
(liste détaillée après)

Ingrédients secs Autres
120g de farine de riz 6 œufs
75g de farine de châtaigne 25cl de crème à 30% et 17cl à 4%
150g de sucre 30cl de lait d’amande
60g de fructose 25cl d’eau
7g d’agar-agar 300g de confiture de framboise
Arôme rose
6 feuilles de menthe

Préparation

  • La génoise
Ingrédients secs Autres 
120g de farine de riz 10cl de lait d’amande
75g de farine de châtaigne 6 œufs
150g de sucre

– Séparer les jaunes et blancs des 6 œufs
– Battre les jaunes avec le sucre
– Ajouter le lait puis les farines tamisées
– Préchauffer le four à 180°
– Monter les blancs en neige et les ajouter à la préparation
– Verser dans un moule de 22cm bien beurré
– Enfourner pour 12-15min
– Laisser bien refroidir sur une grille avant de couper le gâteau en 2 pour avoir deux « rondelles » de génoise

  • La mousse framboise
Ingrédients secs Autres 
3g d’agar-agar 25cl de crème (j’ai pris de la 30% ici)
300g de confiture de framboise

– Mettre la crème dans un casserole et faire chauffer
– Verser l’agar-agar en pluie (c’est important pour bien qu’il se dissolve) et porter à ébullition
– Battre légèrement la confiture pour « l’assouplir » et verser dessus le mélange crème – agar-agar
– Laisser refroidir 10/15 minutes au frais
– Pendant ce temps, chemisier de film alimentaire un moule à charnière de 22cm de diamètre sur une planche plane et facilement entreposable dans le frigo. Déposer au fond une première couche de génoise.
– Verser dessus la préparation à la framboise (si le mélange à commencé à prendre, le battre pour bien homogénéiser avant de verser sur la génoise)
– Laisser prendre une bonne heure au frigo

  • La mousse rose – amande
Ingrédients secs Autres 
2g d’agar-agar 17cl de crème (j’ai pris de la 4% ici)
35g de fructose 17cl de lait d’amande
2CS d’arôme à la rose

– Comme pour la mousse à la framboise, mettre la crème dans un casserole et faire chauffer
– Verser l’agar-agar en pluie et porter à ébullition
– Mélanger le lait et le sucre et verser la crème chauffée sur ce mélange
– Ajouter l’arôme de rose
– Laisser refroidir 15 minutes au frais
– Déposer la deuxième couche de génoise sur la mousse framboise puis verser la mousse à la rose dessus
– Laisser prendre une bonne heure au frigo

  • Le miroir à la menthe
Ingrédients secs Autres
2g d’agar-agar 25cl d’eau
25g de fructose 6 feuilles de menthe fraîche

– Faire chauffer l’eau, ajouter les feuilles de menthe finement ciselées (et sans les tiges) et laisser infuser quelques minutes
– Verser l’agar-agar en pluie et porter à ébullition
– Verser sur le fructose, remuer délicatement pour bien dissoudre le fructose
– Laisser prendre au frigo une quinzaine de minute et verser sur la mousse
– Laisser à nouveau au frigo pour au moins une heure

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