C’est quoi un bavarois??

Le bavarois est un « entremets froid moulé, généralement composé d’une crème anglaise ou de purée de fruits, collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée » (définition du Larousse). On distingue:
– le bavarois à la crème: il comprend du lait, du sucre et des jaunes d’œufs pour la crème anglaise, de la gélatine, de la crème fraîche fouettée et un parfum. Il en existe de nombreuses variantes;
– le bavarois aux fruits: il comprend de la purée de fruits, du sucre, de l’eau, du jus de citron, de la gélatine, de la crème fraîche fouettée.

Les recettes de bavarois que je trouve généralement sont souvent composées d’une génoise mais l’appareil à bavarois peut aussi entrer dans la composition d’autres desserts comme les bûches par exemple.

Je croyais qu’un diplomate était un bavarois monté sur une génoise mais il semblerait que le diplomate soit un dessert bien spécifique et qu’on appelle bavarois tout entremet composé de mousse crémeuse et/ou fruitée et d’une génoise.

J’ai essayé de trouver une base commune aux différentes recettes trouvées sur le web. Il existe de multiples variantes mais en gros, l’appareil a bavarois est composé de 30cl de crème anglaise ou de coulis (ou 300g de confiture) pour 9/10 g de gélatine (ou 3g d’agar-agar) et 25cl de crème fouettée.

On trouve la plupart du temps les ingrédients suivants (pour un gâteau de 22cm de diamètre):

  • Pour la génoise:
    • Version classique: 100g de farine, 75g de sucre, 5cl de lait, 3 œufs
    • Version plus light: 100g de poudre d’amande, 4CS de sirop d’agave, 4CS d’eau ou de lait, 3 œufs
  • Pour le bavarois aux fruits:
    • Version classique: 3g d’agar-agar, 25cl de crème, 300g de confiture de fruit ou 250g de fruits mixés et 100g de sucre.
    • Version plus light: 3g d’agar-agar, 3 blancs d’œuf, 8CS de sirop d’agave, 1 yaourt nature ou 150g de fromage blanc, 450g de fruits

Préparation

  • Pour la génoise:
    • Séparer les blancs des jaunes
    • Battre les jaunes avec le sucre (ou sirop), l’eau ou le lait puis incorporer progressivement la farine/la poudre d’amande
    • Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation
    • Enfourner 12/15 min à 180°
  • Pour le bavarois aux fruits:
    • Version classique: faire chauffer la crème dans une casserole et verser l’agar-agar en pluie puis porter à ébullition. Battre légèrement la confiture pour « l’assouplir » et verser dessus le mélange crème – agar-agar. Laisser refroidir 10/15 minutes au frais
    • Version « light »: couper les fruits en morceaux et les faire chauffer avec le sucre. Verser l’agar-agar en pluie puis porter à ébullition en mélangeant régulièrement. Ajouter le fromage blanc puis mixer. Battre les  blancs en neige et les incorporer à la préparation.
  • Chemisier de film alimentaire un moule à charnière de 22cm de diamètre sur une planche plane et facilement entreposable dans le frigo.  Déposer au fond la génoise et verser dessus la préparation aux fruits.
  • Réserver au frais pour au moins 2 heures avant de servir.

Du coup, l’entremet framboise/rose que j’avais réalisé est en fait un double bavarois, a la crème de rose et au fruit monté sur deux couches de génoise (à la châtaigne). De même, la mousse de mon gâteau de Noël serait en fait un bavarois au chocolat.

Quelques recettes avec des bavarois qui m’ont fait un peu saliver:

Entremet cassis-pistache de macaronette & Cie (bavarois à la pistache et mousse cassis sur biscuit aux amandes)

Bavarois citron vert, noix de coco & mangue de La vie se mange

La bûche fève tonka, cassis et chocolat de Pourquoi pas…??

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Un commentaire

  1. Pingback: Diplomate à la fraise | the talking belly

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