Paris – Brest (et son praliné maison)

Une excellente recette pour écouler ses jaunes d’œufs! J’en avais congelé un certain nombre suite à la préparation d’une grande quantité de macarons.

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Il est possible d’utiliser du praliné en poudre mais si vous avez envie d’essayer de le faire vous même, c’est assez délicieux 🙂

La réalisation du praliné maison

J’ai suivi la recette en images de la cuisine de Bernard.

Pour 100g de praliné:

  • 60g d’amandes avec la peau
  • 40g de sucre
  • 4ml d’eau

Préparation

  • Huiler légèrement une feuille de papier sulfurisé
  • Mettre le sucre et l’eau dans une casserole ou une poêle
  • Lorsque le mélange atteint 121° (ou lorsque le sirop fait des bulles assez grosses et devient épais mais avant qu’il caramélise), ajouter les amandes
  • Bien recouvrir les amandes de sucre
  • Laisser chauffer pour que le sucre caramélise
  • Verser sur la feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone et laisser refroidir
  • Une fois le caramel durci, le casser en morceau et les mettre dans un mixeur
  • Broyer les amandes pendant plusieurs minutes jusqu’à obtention d’une pâte liquide
  • Conserver dans un pot à confiture

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Le Paris Brest

La recette est tirée du site Le meilleur du chef ou elle est aussi disponible en images.

J’ai fait un seul gâteau et non des individuels et ai utilisé un moule à savarin.

Ingrédients (liste détaillée après)

Ingrédients secs Autres 
200 g de farine 25cl d’eau
1 pincée de sel 225g de beurre doux
125 g de sucre 4 œufs entiers
Amandes effilées 4 +1 jaunes d’œufs
Du sucre glace 50g de praliné maison ou en poudre

Préparation de la pâte à choux

Ingrédients

  • 200 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 25cl d’eau
  • 100 g de beurre
  • 4 œufs entiers

Préparation

  • Sortir une grille et préchauffer le four à 180°
  • Mettre le beurre, l’eau et le sel dans une casserole et porter à ébullition
  • Hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger jusqu’à obtenir une pâte sans grumeau
  • Remettre la casserole sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois
  • Hors du feu, ajouter un à un les œufs: chaque œuf doit être bien incorporé avant qu’un autre soit ajouté
  • Beurrer un moule à savarin et verser la pâte dans le moule
  • Dorer la pâte avec un jaune d’œuf et parsemer d’amandes effilées
  • Enfourner pour 20/25 min puis bien laisser refroidir sur une grille

La crème au beurre

Ingrédients

  • 125 de sucre
  • 125g de beurre mou
  • 4 jaunes d’œufs
  • Du praliné (j’ai mis la moitié de ma préparation mais c’est à doser selon l’envie)

Préparation

  • Verser le sucre dans une casserole avec 20ml d’eau
  • Comme pour la préparation du praliné, il faut porter cette eau à ébullition jusqu’à ce qu’elle atteigne 121° (il faut que le sirop fasse des grosses bulles en gros)
  • Ôter la casserole du feu
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec un batteur et y verser le sucre cuit
  • Battre jusqu’à ce que le mélange soit complétement refroidi (la préparation doit passer de la couleur jaune au blanc)
  • Incorporer le beurre mou par petits morceaux et continuer de battre le mélange jusqu’à obtenir une crème bien lisse et homogène
  • Ajouter le praliné
  • Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser au frigo le temps de préparer le montage

Le Larousse de la pâtisserie propose une version qui me parait un peu plus « light »: on reste sur même quantité de sucre que de beurre (100g de sucre pour 125g de beurre) mais il y a moins d’œufs (1 jaune + 1 entier) et un mélange lait (25cl) + fécule (30g).

Montage

  • Couper le gâteau en deux dans le sens de l’épaisseur
  • Garnir la partie inférieure avec la crème au beurre et à l’aide d’une poche à douille
  • Recouvrir avec la partie supérieure et laisser durcir le tout au frais
  • Saupoudrer de sucre glace avant de servir
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