Histoire de cakes ratés ou pourquoi il faut du sucre quand on ôte du gras

Tout a commencé par un cake inspiré par Cléa que j’ai (mal) adapté (vous remarquerez que ma photo est nettement moins appétissante que celle du site de Cléa)…

cakesésame2

J’ai eu plusieurs mauvaises idées… :
– la première était de remplacer le sucre par du stévia
– la deuxième, moins grave que la première, mais qui, je pense, ôte une bonne partie du moelleux au gâteau, était de remplacer une partie de la farine de blé par de la farine de riz.

Par la suite, j’ai essayé de réaliser le cake de Tombouctou-  qui remplace l’essentiel du gras par de la compote de pomme – et en prenant la (mauvaise) initiative de diminuer la quantité de sucre proposée dans la recette initiale (oui j’ai cette mauvaise manie ces derniers jours de faire la chasse au sucre, ce qui est problématique quand on a envie de faire de la pâtisserie…).

Et là, à nouveau, c’est la cata: la mie ressemblait à de la compote de pomme agglomérée… C’était encore plus prononcé que sur le cake de Cléa car il n’y avait absolument pas de gras dans la recette et j’ai ôté quasiment 20% du sucre par rapport à la recette initiale.

J’ai compris grâce au (très bon) livre La chimie des desserts de Christina Blais et Ricardo qu’en pâtisserie, on ôte pas du gras comme ça!  En fait, cette mie un peu caoutchouteuse est liée à la formation de gluten qui, si elle doit être encouragé pour des produits de boulangerie (pain, brioches…) doit au contraire être limitée en pâtisserie. En effet, on cherchera a incorporer des éléments qui attendrissent la mie: sucre, (blanc, cassonade ou miel) gras (huiles, beurre, jaunes d’œuf), ingrédients acides (yaourts ou jus de citron) et alcalins (bicarbonate de sodium)… Donc j’en déduis que dans mon adaptation de la recette de Cléa, la faible teneur en gras (un peu d’huile et de la purée de banane) et la substitution de vrai sucre par du stévia ont contribué à la formation de cette mie caoutchouteuse.

Par ailleurs, la pâte ne doit pas être brassée trop longtemps après l’ajout des liquides pour limiter la formation du gluten.

A noter que le livre de C. Blais et Ricardo recommande de substituer le gras par de la purée de fruits secs type pruneaux (avec un peu d’eau), poires séchées ou abricots secs réhydratés dans de l’eau chaude pendant environ 30 min et réduits en purée avec un peu d’eau.

Donc… dépitée mais sérieusement décidée à réussir ce fout* cake, j’ai refait la recette du cake au citron de Tombouctou en mettant la quantité appropriée de sucre et j’ai remplacé le citron par des pralines grossièrement concassées. Et ça donne des petits cakes nettement plus moelleux 😀

cakepralines

Ingrédients (pour deux petits cakes – j’ai utilisé un moule à muffin)

  • 50g de farine
  • 40g de sucre blanc
  • 2 pincées de bicarbonate de soude
  • 2 pincées de poudre à lever
  • 1 CS de pralines concassées
  • 50g de purée de pomme
  • 50g de lait

Préparation

  • Préchauffer le four à 180°
  • Mélanger tous les ingrédients secs ensemble
  • Mélanger la purée de pomme et le lait et verser sur les poudres
  • Mélanger de façon à obtenir une pâte homogène. Attention, la pâte ne doit pas être trop « battue » car cela favorise la formation du gluten.
  • Enfourner pour 20 min
  • Laisser tiédir dans les moules, démouler puis laisser refroidir
  • Déguster!
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