Recettes du Vietnam (6) – Rouleaux de mousse de crevette et son bouillon

J’ai suivi un cours de cuisine organise par la propriétaire de plusieurs restos/café a Hoi An dont le plus connu semble être le Morning Glory.

Pour 20€, j’ai eu droit a une visite guidée du marche, un cours magistral de 2:30 et bien sur, la dégustation des plats.

D’abord la visite du marche: c’était probablement ma partie préférée car, pour qui aime flâner dans les marches et s’interroge régulièrement sur ce qu’il y trouve (surtout ici!), c’était du pain béni! On a d’abord passe en revue les étals de fruits (j’en ferai un post dédié car il y a tellement de fruits extras) avant de voir les différentes herbes et épices utilisés dans la cuisine locale (basilic, coriandre, coriandre chinoise, menthe viet, liseron d’eau ou morning glory, gingembre, galanga, curcuma…). Nous sommes ensuite passés devant les poissons fraîchement pêches, les stands de nouilles et finalement dans la halle des bouchers (ou plutôt bouchères car le marché est quasi exclusivement tenu par des femmes).

Le cours de cuisine ensuite était super bien organise. Il avait lieu dans un endroit super classy ouvert il y a peine 2 mois. Les leçons étaient dispensées en anglais bien sur dans une véritable salle de classe ou chacun avait son espace de travail et sa plaque de cuisson. J’ai trouvé le système de miroir ingénieux même si je pense préférer la proximité avec le professeur dans nos cours en France.

plan de travail  cours cuisine.

Pour résumer en quelques mots la cuisine vietnamienne: elle est basée sur la fraicheur des produits (pour en tirer le plus de saveurs), des assaisonnements majeurs que sont l’huile végétale, la sauce de poisson (nuoc mam), la citronnelle, les épices (5 épices, gingembre, curcuma), le sucre et bien sur, toujours une quantité d’herbes fraîches (menthe, coriandre, basilic….); In fine, tout est question d’équilibre: il faut du yin et du yang un peu partout!

condiments

Je vous livre ici une première recette que j’ai beaucoup aimé: les rouleaux de mousse de crevette.

Ingrédients et préparation du bouillon

  • 1 litre d’eau
  • 2 pincées de sel
  • 2cc de nuoc mam
  • 2 pincées de sucre
  • 300g de salade grossièrement coupée
  • Herbes selon l’envie

Mettre l’eau à bouillir, ajouter tous les ingrédients et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.

Ingrédients et préparation de la mousse de crevettes

  • 200g de crevettes cuites et décortiquées
  • 2 pincées de sel
  • 2 pincées de poivre
  • 1/2cc de nuoc mam
  • 1/2cc de sucre
  • 2 oignons nouveaux et 1 échalote finement hachés
  • 1 blanc d’œuf

Mixer tous les ingrédients pour faire une mousse. Réserver.

Ingrédients et préparation des rouleaux

  • 1l de bouillon de légumes
  • De la mousse de crevettes
  • 4 grandes feuilles de salade
  • 8 oignons nouveaux (on utilisera les queues pour ficeler les rouleaux)
  • 6 rondelles de carotte
  • Huile de sésame
  • Coriandre
  • Poivre

Couper les feuilles de laitue en 2 et ôter les nervures principales.
Couper les tiges des oignons nouveaux et ciseler les têtes.

Porter une casserole d’eau à ébullition, blanchir les feuilles de salade pendant 2 min puis les tiges des oignons pendant 30s. Réserver.

Porter le bouillon à ébullition. Former 8 quenelles de mousse de crevette à l’aide de 2CS. Pocher les dans le bouillon pendant 1 minute et réserver.

Couper les feuilles de laitue en carrés de 10x15cm. Sur une surface plate, placer la feuille, ajouter la quenelle de mousse à 2 cm du bord inférieur. Enrouler la mousse et rabattre les cotes avant de fermer le rouleau à l’aide de la tige blanchie d’un oignon.

Placer les rouleaux dans le bouillon avec les tranches de carotte, la laitue restante et laisser cuire à feu doux 5 a 8 min.

Dans chaque bol, placer 2 rouleaux, 2 tranches de carotte et de la laitue. Arroser de bouillon, parsemer d’oignon ciselé, de coriandre, de poivre noir et de quelques gouttes d’huile de sésame.

rouleaux_mousse_crevettes

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