Recettes du Vietnam (11) – Le « Pho »

Prononcer [feu]!

Incontournable de la cuisine du pays, le Pho est une soupe de nouilles de riz, généralement servie avec du boeuf (pho bo) ou du poulet (pho ga) (mais on en trouve pour tous les goûts).

Celui que j’avais pris était au poulet, le plus traditionnel étant celui au bœuf. Toute la qualité d’un pho tient dans le bouillon qui peut être préparé de 1000 façon différentes (chaque cuisinière a sa recette!). Ci-dessous une recette de pho au bœuf tirée du livre Paris-Hanoi (Marabout).

pho ga

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 200g de nouilles de riz (banh pho)
  • 1 genou de bœuf (1 os)
  • 100g de gîte ou de poitrine de porc coupés en morceaux
  • 60/70g d’aiguillettes de bœuf coupées en fines lamelles
  • 100g de soja frais
  • 2 petits piments rouges
  • 1/2 oignon
  • 1 oignon nouveau
  • herbes fraîches: basilic, ciboulette, menthe, coriandre
  • 1 anis étoilé
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 CS de nuoc mam
  • 1 petit citron vert

Préparation

  • Pour le bouillon
    • Dans une marmite d’eau portée à ébullition, plonger l’os et les morceaux de gîte
    • Faire revenir l’oignon et le gingembre finement ciselés dans un poêle quelques minutes puis les ajouter au bouillon
    • Baisser le feu à la limite de l’ébullition et laisser cuire 1 heure
    • Ajouter l’anis et la cannelle, le nuoc mam et un peu de poivre
    • Cuire encore 30min à frémissements puis sortir la viande, la laisser refroidir et couper le gîte en très fines tranches
  • Cuire les nouilles al dente selon les indications du paquet
  • Ciseler l’oignon nouveau et les herbes
  • Dresser:
    • Répartir les nouilles dans 2 grands bols
    • Disposer les tranches de gîte et les lamelles de bœuf crues, les herbes puis recouvrir de bouillon bien chaud. Parsemer de quelques feuilles de coriandre
    • Servir avec une assiette de pousses de soja, un morceau de citron, le piment finement taillé et quelques herbes.
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