Entremet mousseux à la fraise

Ça faisait longtemps que je n’avais pas fait de gâteau type entremet aux fruits et j’avais comme une envie de fraise (je précise, je ne suis pas enceinte…). Malheureusement, les fraises qu’on nous vend déjà sur les marchés ont certes une belle tête et nous font saliver mais elles n’ont pas de goût… Du coup, j’ai opté pour une compote de fraise achetée en épicerie bio et ma foi, ça le fait. Il faut juste rajouter du sucre si la compote ne l’est pas suffisamment ou utiliser de la confiture.

Pour la génoise, j’ai fait un assemblage un peu brouillon avec ce qu’il me restait de poudre d’amande, poudre de noisette et farine en suivant grosso merdo les proportions de mon « tutoriel bavarois ».

diplomate fraise2

Ingrédients (pour un cercle de 20cm)

  • Pour la génoise
    • 50g de farine de petit épeautre
    • 25g de poudre d’amande
    • 25g de noisettes en poudre
    • 3CS de sirop d’agave et 1CS de miel
    • 5cl de lait (4CS)
    • 3 œufs
  • Pour la mousse de fraise
    • 300g de compote de fraise + 50g de sucre ou 300g de confiture
    • 25cl de crème fraiche (j’avais de la 12%)
    • 3g d’agar-agar

Préparation

  • La génoise
    • Préchauffer le four à 180°
    • Séparer les blancs des jaunes d’œufs
    • Mélanger les jaunes avec le sirop d’agave et le miel
    • Ajouter le lait puis incorporer progressivement le mélange farine + poudres
    • Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation
    • Enfourner 12/15 min à 180°
    • Laisser refroidir pendant la préparation de la mousse
  • La mousse
    • Mélanger le sucre et la compote
    • Faire chauffer la crème dans une casserole et verser l’agar-agar en pluie puis porter à ébullition
    • Verser le mélanger chaud sur la compote et bien mélanger
    • Laisser refroidir au frais une dizaine de minutes
  • Le montage
    • Déposer la génoise sur un film plastique ou une feuille de papier sulfurisé (et sur tout support qui permettra de déplacer le gâteau facilement)
    • L’encercler à l’aide d’un cercle de pâtisserie assez haut (l’idéal étant d’en avoir un à taille ajustable) en faisant remonter le film plastique sur les bords pour faciliter le démoulage ou en insérant un film transparent entre la génoise et la paroi du cercle

    diplomate fraise1

    • Verser la mousse sur la génoise et mettre au frais au moins 3h
    • Démouler, ôter le film et décorer selon l’envie.
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