Poulet et émulsion de bacon

Voilà une recette que je vous recommande vivement! Pour être tout à fait honnête, c’est le chef Marx qui m’a donné l’idée de l’espuma/émulsion de bacon lors de la dernière émission Top Chef 😀 (bah oui, forcément, je regarde….). J’ai roulé le filet de poulet avec des figues séchées dans quelques tranches de bacon et ai fait cuire le tout au four avec l’émulsion pour éviter que la volaille ne soit trop sèche.

poulet_bacon3

Ingrédients (pour 2)

  • Pour l’émulsion:
    • 25cl de lait entier
    • 10cl de crème liquide entière
    • 5/6 tranches de bacon
  • Une belle escalope de poulet (230/250g)
  • 3 tranches de bacon
  • 2 échalotes
  • 1 figue séchée
  • Une boite de haricots verts extra fin (environ 200g en poids net)
  • quelques champignons (j’ai utilisé des champignons de Paris)
  • 1 gousse d’ail
  • quelques amandes
  • basilic frais

Préparation

  • Commencer par l’émulsion:
    • Faire griller le bacon (je l’ai mis au four en mode grill quelques minutes) et le réserver sur du papier absorbant
    • Mettre à chauffer le lait et la crème dans une casserole
    • Un peu avant l’ébullition, éteindre le feu et déposer le bacon dans la casserole
    • Laisser infuser à couvert pendant une vingtaine de minutes
    • Verser le lait filtré dans un siphon, visser une cartouche de gaz et secouer le siphon la tête en bas. Réserver.
  • Préparer le poulet:
    • Ciseler l’échalote, couper la figue séchée en deux, ciseler un peu de basilic
    • Préchauffer le four à 200°
    • dans un plat avec couvercle allant au four (j’ai utilisé une petite cocotte en pyrex), déposer 3 tranches de bacon
    • déposer dessus le filet de poulet ouvert, l’échalote ciselée, la figue coupée en 2 et le basilic

    poulet_bacon1

    • saler, poivrer et rouler le poulet dans le bacon (j’ai utilisé 2 piques pour le maintenir)
    • verser à l’aide du siphon un peu d’émulsion au bacon

    poulet_bacon2

    • fermer la cocotte et enfourner pour 25/30 min (j’ai coupé en 2 morceaux au bout de 20 min de cuisson)
  • 10 minutes avant de sortir le poulet:
    • Écraser la gousse d’ail, ciseler un peu de basilic
    • Égoutter les haricots
    • Laver les champignons et les couper en fines lamelles
    • Dans une poêle, mettre une CS d’huile d’olive
    • Déposer les champignons et l’ail écrasé
    • Parsemer de fleur de sel et cuire les champignons à feu moyen (bien les enrober d’huile)
    • Au bout de 4/5 min, ajouter les haricots, les amandes (entières ou grossièrement coupées) et le basilic
    • Verser ensuite une bonne rasade de l’émulsion de bacon et laisser cuire à feu doux le temps que votre poulet soit prêt
    • Servir le poulet et les légumes chauds et arroser le tout d’un peu de crème
    • Déguster!
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