Bûche chocolat blanc, fève tonka et cassis

Voilà un dessert de Noël réalisé à 4 mains avec mon  pôpa. On a eu quelques frayeurs avec le robot qui ne battait pas vraiment les œufs en neige, avons du courir a l’épicier du coin racheter de la crème après un ratage de crème fouettée, pas vraiment fait le glaçage de mes rêves mais on a eu le plaisir de cuisiner ensemble et avons réalisé une excellente bûche de Noël  (on était fiers comme un bar-tabac :D). 

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 La recette est celle du blog Pourquoi pas…?? d’Isabelle.

Il est recommandé de s’y prendre la veille de la dégustation pour que le dessert reste au moins 12 heures dans le congélateur. Je l’ai sorti et laissé à température ambiante le jour même, le temps de préparer le nappage. Ensuite direction le frigo ou je l’ai laissé décongeler tranquillement.

Nous avons utilisé un moule à cake rectangulaire flexible mais si vous en avez un arrondi, c’est encore mieux (le site recommande un moule gouttière flexible de 25×8,5cm, hauteur 6,5cm).

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Liste de tous les ingrédients (détaillés ci-dessous à chaque étape)

  • 250g de purée de cassis
  • 50 + 60 +15+30g = 155g de sucre
  • 5 œufs
  • 75g de cerneaux de noix
  • 15g de maïzena
  • 2 +1 = 3g d’agar-agar
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 + 50= 100g de chocolat noir
  • 130g de chocolat blanc
  • 30g de gavottes
  • 130g de lait
  • 40 +10 = 50cl de crème entière
  • 1/2 fève tonka
  • 10cl d’eau

Préparation

Insert de cassis gélifié

Ingrédients

  • 250g de purée de cassis non sucrée
  • 50g de sucre
  • 2g d’agar-agar

Préparation

  • Mélanger le sucre et la purée de fruit dans une casserole
  • Verser l’agar-agar en pluie, porter à ébullition puis laisser tiédir
  • Verser dans le fond du moule et mettre au congélateur (bien à plat)
  • Une fois congelé, démouler, emballer dans un film plastique et remettre au congélateur

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Dacquoise aux noix

Ingrédients

  • 100g de blanc d’œufs (environ 3 œufs moyens), réserver les jaunes au frais
  • 60g de sucre
  • 75g de noix
  • 15g de maïzena

Préparation

  • Préchauffer le four à 170°
  • Commencer par faire légèrement dorer les noix à sec dans une poêle, puis les hacher grossièrement
  • Battre les blancs en neige bien ferme en ajoutant le sucre quand ils sont bien mousseux
  • Ajouter ensuite la fécule et les noix
  • Mélanger délicatement et verser sur une plaque graissée (il faut pouvoir découper un rectangle de la taille du moule)
  • Enfourner pour 10/15 minutes
  • Laisser refroidir et découper un rectangle de la taille du moule
  • Réserver

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Gavottes au chocolat

Ingrédients

  • 50g de chocolat noir
  • 30g de gavottes

Préparation

  • Réduire les gavottes en miettes
  • Faire fondre le chocolat et le mélanger aux miettes de gavottes
  • Étaler sur le rectangle de dacquoise et réserver
  • Nous avons posé les « chutes » de dacquoise sur les gavottes au chocolat. Ça fait comme un sandwich de gavottes chocolatées… (nous, gourmands??!)

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Bavarois au chocolat blanc et à la fève tonka

Ingrédients

  • 100g de jaunes d’œufs (environ 5 œufs)
  • 15g de sucre
  • 130g de lait
  • 1/2 fève tonka
  • 3 feuilles de gélatine
  • 130g de chocolat blanc
  • 40cl de crème entière bien fraîche

Préparation

  • Mettre les batteurs au frigo (pour monter la crème)
  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
  • Préparer une crème anglaise:
    • Battre les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier
    • Dans une casserole, verser le lait et râper la fève. Porter a ébullition.
    • Verser le lait sur le mélange œufs/sucre sans cesser de mélanger
    • Remettre le tout sur feu moyen, continuer de mélanger jusqu’à épaississement (le mélange ne doit pas bouillir)
    • Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine et le chocolat blanc en morceaux
    • Bien mélanger pour obtenir une préparation fluide et homogène
    • Fouetter la crème jusqu’à obtenir une chantilly (non sucrée) bien ferme (je n’ai pas ajouté de sucre mais peut être qu’un peu de sucre glace permet de bien la « serrer »)
    • Incorporer délicatement la crème au mélange précédent

Montage

  • Verser environ les 2/3 du bavarois dans le moule
  • Poser délicatement l’insert de cassis puis recouvrir du reste du bavaroisbuche2013_4
  • Poser finalement le rectangle de biscuit, coté croustillant vers le bavarois
  • Filmer et mettre au congélateur pour 12h

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Glaçage au chocolat

Le jour même, sortir le bavarois le temps de préparer le nappage.

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Ingrédients

  • 30g de sucre
  • 1g d’agar-agar
  • 50g de chocolat noir
  • 10cl de crème entière
  • 10cl d’eau

Préparation

  • Faire fondre le sucre avec l’eau dans une casserole
  • Porter à ébullition et verser l’agar-agar en poudre
  • Baisser le feu, ajouter le chocolat et la crème et faire cuire à feu doux pour obtenir un mélange homogène
  • Verser dans un bol et laisser tiédir a température ambiante en mélangeant régulièrement
  • Il ne faut pas laisser trop reposer pour ne pas que l’agar-agar gélifie le mélange avant le nappage mais il faut qu’il tiédisse suffisamment pour ne pas faire fondre le gâteau…
  • Déposer la bûche sur une grille sous laquelle vous aurez placé de l’alu ou du papier sulfurisé
  • Napper la bûche de chocolat, la mettre dans un plat et laisser prendre au frigo
  • Déguster 😀

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Un commentaire

  1. Bernard Dufour

    Quand on est jeune on apprend à ses enfants, en vieillissant ce sont eux qui prennent la main et nous apprennent des choses. Cette buche était belle et délicieuse. Merci à ma grande fille pour son cours de pâtisserie

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