Pain au levain

J’ai récupéré un levain de la boulangère de la Ferme d’Orvilliers au salon Omnivore et me suis lancée dans ma production de pain. Je laisse le levain au frigo pendant la semaine et le ravive le weekend pour faire un gros pain. Perso, j’adore le petit goût un peu acide du pain au levain et il se conserve bien.

J’ai suivi la recette du site Ni Cru Ni Cuit,  mais en version plus rapide. J’ai aussi essayé un mix farine de blé / farine de châtaigne qui marche bien même si le pain est in fine moins aéré. Je n’utilise que des farines bio.

 

Pour démarrer, il faut 150 g de levain chef. Ensuite, je procède en 4 étapes:

1. Réactivation du levain

Le levain étant stocké au frigo, il faut le sortir et  le réactiver. Pour cela:

  • J’ajoute 75 g de farine (T65) et 75 g d’eau
  • Je mélange et laisse reposer quelques heures
  • Il faut que le levain monte et fasse des bulles. Qu’il vive en somme!

J’obtiens ainsi 300 g de levain, sur lequel je prélève 150 g. Il me reste à nouveau 150 g de levain chef.

2. Pétrissage

Ensuite, je mélange dans un saladier:

  • 150 g de levain
  • 500 g de farine
  • 8 g de sel de mer
  • 350 g d’eau (environ)

Puis, je pétris à la main sur un plan de travail légèrement fariné. J’étire la pâte puis la rabat de manière continue jusqu’à ce qu’elle n’accroche plus sur le plan de travail. J’ai souvent lu qu’à la fin du pétrissage, il fallait rabattre chaque bord vers l’intérieur, en les étirant puis en les ramenant vers l’intérieur, et ce afin de créer une poche d’air.

Je mets ensuite la boule ainsi formée dans le saladier,  le couvre et laisse lever pendant 3 -4 heures.

3. L’apprêt

  • Commencer par fariner un torchon propre
  • Renverse la pâte sur un plan de travail légèrement fariné
  • Replier la pâte vers le centre. Il ne faut pas trop la manipuler pour ne pas laisser l’air s’échapper
  • Déposer sur le torchon fariné et laisser lever à nouveau dans un bol environ 1h-1h30 (pas plus!)

4. Cuisson

  • Sortir la plaque de cuisson et le lèche-frite et commencer à préchauffer le four à 270 degrés environ 30 minutes avant d’enfourner
  • Renverser le pâton sur la plaque garnie de papier sulfurisé
  • Inciser le pâton avec une lame fine ou une lame de rasoir
  • Mettre le lèche-frite au four et le remplir d’eau
  • Enfourner le pâton
  • Au bout de 5 minutes, diminuer la température à 220 degrés
  • Cuire 45 minutes puis laisser bien refroidir
  • Déguster!

 

Publicités

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :