Pour 8 entremets de 85ml (moules silikomat Stone)
L’entremet est composé ainsi:
- un biscuit sablé pressé
- une mousse au sésame noir et un insert citron vert (les 2 à réaliser en J-1)
- un flocage avec un spray velours noir
1/ On réalise d’abord l’insert puis la mousse:
Insert citron vert
- 200g de jus de citron vert et suprêmes (environ 4 citrons)
- 50g de sucre
- 3g de pectine
Faire chauffer le citron et les suprêmes
Mélanger la pectine et le sucre, verser sur le jus de citron et porter à petite ébullition pendant quelques minutes.
Verser dans des moules et laisser prendre au congélateur.
Praliné sésame
- 150g de sésame noir
- 75g de sucre
- 1 CS de tahin ou d’huile de sésame
Torréfier les graines au four 10 minutes à 170°.
Cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel blond (max 118°), verser les graines de sésame dans le sucre et bien les enrober de caramel.
Mixer en ajoutant un peu d’huile de sésame ou de tahin pour obtenir une pâte.
Mousse au sésame noir
- 6g de gélatine
- 4 jaunes
- 25g de sucre
- 200g de lait
- 175g de praliné sésame
- 200g de crème entière
Hydrater la gélatine dans 36g d’eau (6 fois son poids en eau).
Réaliser une crème anglaise au sésame avec les jaunes + sucre et lait + praliné chauffés.
Ajouter la gélatine, laisser prendre au frais une trentaine de minutes puis ajouter la crème montée.
Mettre la mousse en poche, remplir la moitié des moules puis déposer l’insert et finir de remplir chaque moule. Laisser prendre au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
2/ Réaliser ensuite le biscuit: faire d’abord un praliné (ou l’acheter :)) puis une pâte sablée:
Praliné amandes- noisettes (source: Hervé cuisine)
- 100g d’amandes
- 100g de noisettes
- 100g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 cc d’extrait de vanille
Le procédé est le même que pour le praliné sésame: on torréfie les fruits secs pendant 20 minutes ici, on verse dans le caramel et on enrobe bien, on vers sur un papier sulfu puis on mixe jusqu’à obtention d’une pâte.
Biscuit (source: Pastry Freak)
Réaliser une pâte sablée amande:
- 60g de sucre
- 60g de beurre froid
- 60g de poudre d’amades
- 60g de farine
- 1g de fleur de sel
- 3g de levure chimique
Mélanger tous les ingrédients dans le batteur (utiliser la feuille)
Répartir le crumble sur une plaque et enfourner 30 minutes à 160°, les poudres doivent bien colorer
Laisser refroidir puis mixer le crumble en poudre
Réaliser ensuite le sablé pressé:
- 240g de pâte sablée amande
- 80 de crêpes dentelles émiettés
- 90g de praliné amande-noisette
- 25g de beurre
Faire fondre le beurre et le praliné au bain marie
Mélanger la pâte sablée et les crêpes dentelles émiettées dans un cul de poule, verser dessus le mélange beurre et praliné
Verser dans les cercles individuels et bien tasser, il faut un biscuit de 0,5 cm d’épaisseur
Laisser prendre au frais une bonne heure
Montage
Floquer les galets avec les spray, il a des bon conseils sur le blog de C’est ma fournée.
Idéal de le faire directement dans le lave vaisselle vide et de le nettoyer avant de le relancer (perso, ça a laissé de bonnes traces noires partout!)
Déposer ensuite chaque galet sur un biscuit et décorer avec des suprêmes de citron vert et quelques écorces de citron confit.
Déguster!
the talking belly 