Oeuf mariné, purée de topinambours

Recette magique, trouvée (et légèrement adaptée) dans les fiches cuisine Elle de ma môman (elle fait la collec’). La recette m’a intriguée et je voyais souvent revenir l’association topinambours/ œufs. Ça marche effectivement très bien et le petit bouillon servi avec est délicieux.  A noter qu’il faut laisser le jaune d’œuf mariné pendant au moins 12h.

Je l’ai servi sur du riz japonais avec la sauce soja de la marinade pour saler à l’envie (c’est péché mais c’est quand même trop bon le riz + sauce soja).

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 4 gros topinambours
• 2 jaunes d’œuf bio
• du bouillon de légume (j’en avais en poudre – non salé, pas idéal mais ça marche)
• un peu de lait ou de crème fraîche
• sauce soja
• 150 g de riz blanc (japonais ici)

Préparation

• Séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs (ils peuvent être réutilisés pour faire des meringues ou de la mousse au chocolat)
• Mettre les jaunes (entiers) dans une assiette creuse (ou un récipient un peu plat dans lequel ils ne se toucheront pas)
• Verser de la sauce soja sur les jaunes (je ne les ai pas complètement recouvert, j’en ai servi à hauteur à peu près) et laisser mariner 24h au frais (12h suffisent probablement). J’ai essayé de les retourner mais ils sont fragiles donc je recommande de ne pas trop les manipuler.

Il est possible de préparer la purée et le bouillon en avance et de réchauffer à la dernière minute:

• Préchauffer le four à 180 °
• Couper 2 topinambours (garder la peau) en cubes et les déposer sur une plaque avec du papier sulfurisé
• Enfourner pour 15-20 min. J’ai mis en mode grill sur les 5-7 dernières minutes
• Pendant ce temps, faire chauffer 25 cl d’eau et y dissoudre un demi cube de bouillon de légume. Une fois les topinambours rôtis au four, ajouter les au bouillon et faire réduire une bonne vingtaine de minutes à feu doux. Ajouter un peu de sauce soja de la marinade pour saler
• Peler les 2 autres topinambours et les couper en morceaux grossiers.
• Les faire cuire dans une casserole d’eau salée et poivrée. Lorsque les topinambours sont cuits (une lame les pique facilement), vider l’eau de cuisson et les écraser avec un écrase purée (ou à la fourchette). Vous pouvez les mixer si vous préférez les purées plus onctueuses. J’ai ajouté un chouilla de lait, ça peut être de la crème

Assemblage

J’ai fait cuire un peu de riz et ai assemblé dessus la purée et l’œuf mais on peut faire à l’assiette et servir le riz à coté (ou se passer de riz):

• Dans un emporte pièce rond, déposer la moitié de la purée
• Poser un jaune d’œuf mariné puis asperger de bouillon
• Répéter avec le reste de purée et le deuxième œuf
• Déguster!

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