La pâtisserie est vraiment de retour sur ce blog avec cet entremet au kaki, le fruit le plus sexy de l’hiver. Le gâteau est composé des couches suivantes:
- une base de biscuit léger aux noisettes
- un croustillant au chocolat (optionnel)
- une mousse au miel
- un insert de purée de kakis
- un nappage chocolat blanc
J’ai utilisé un moule à cake (30 cm de long) et ai monté le gâteau comme une bûche.
C’était bien bon mais quelques points à améliorer:
– le croustillant au chocolat était trop épais: je l’ai laissé dans la recette mais on peut s’en passer!
– la purée de kaki était trop gelée, il faut sortir le gâteau du frigo et le laisser à température ambiante au moins 40 minutes avant de déguster
– le nappage chocolat blanc était trop épais, je propose des améliorations ci-dessous.
Commencer par l’insert aux kakis à J-1 ou J-2
- 2/3 kakis biens mous
- 1,5/2 g d’agar agar
↓
- Déposer un film plastique dans le moule
- Peler les kakis et faire compoter leur chaire à feu doux
- Une fois les kakis en purée, verser l’agar agar et porter ébullition
- Bien dissoudre l’agar agar puis ôter du feu
- Laisser un peu tiédir puis verser dans le moule
- Bien étaler pour avoir un insert homogène
- Filmer dessus et mettre au congélateur
Dacquoise à la noisette (J-1)
- 3 blancs d’œuf (garder les jaunes pour la mousse au miel)
- 20 g de sucre en poudre
- 70 g de sucre glace
- 75 g de poudre de noisette
- 1 grosse cuillère à soupe de farine
↓
- Préchauffer le four à 240°
- Sortir une plaque de cuisson ou un moule à gâteau (il doit être au moins aussi long que le moule utilisé pour l’entremet) et garnir d’une feuille de papier sulfurisé
- Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre une fois qu’ils sont mousseux
- Ajouter le reste des ingrédients (sucre glace, noisette et farine) et mélanger délicatement
- Verser sur la feuille de papier cuisson en une couche de 1 cm (si vous étaler plus finement comme moi, essayer d’avoir de quoi doublier le biscuit)
- Enfourner pour 5 min
Mousse au miel (J-1)
La recette vient du blog Nicole Passions.
- 25 cl de lait
- 150g de miel (j’ai pris du miel de châtaignier de Corse)
- 3 g d’agar agar
- 4 jaunes d’œuf
- 10 g de sucre
- 25 cl de crème fleurette (30% de MG minimum) (+ en option: 1 CS de mascarpone)
↓
- Battre les jaunes d’œuf avec le sucre
- Faire chauffer le miel et le lait, verser l’agar agar en pluie en remuant régulièrement et porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter les jaunes d’œuf sucrés sans cesser de remuer
- Verser dans un grand saladier et laisser refroidir quelques minutes
- Pendant ce temps, battre la crème en chantilly, il est possible d’ajouter une cuillère à soupe de mascarpone pour bien la serrer.
- Incorporer la crème au mélange miel/ lait/ œuf
Croustillant au chocolat (optionel) (J-1 – à préparer )
- 50g de chocolat noir
- 30g de granola de votre choix (la version avec les gavottes est probablement mieux)
↓
- Faire fondre le chocolat au micro onde (40 secondes à 1 minute)
- Broyer le granola et verser le chocolat fondu dessus
- Bien mélanger
Montage à J-1
- Chemiser le moule à cake utilisé pour l’insert kakis de film plastique
- Verser la moitié de la mousse au miel dans le fond
- Insérer la plaque de kakis surgelée
- Verser le reste de la mousse
- Mettre au frais quelques minutes puis déposer une couche de croustillant au chocolat
- Finaliser par la dacquoise
- Mettre au congélateur
Nappage le jour J (au moins 6 heures avant de servir)
- 300 g de chocolat blanc de couverture (j’ai pris du Nestlé mais je pense qu’un meilleur chocolat type Valrhona serait mieux)
- 15 cl de lait
- 40 de miel de fleur
- 1g d’agar agar
- (colorant jaune)
- un peu d’eau chaude
↓
- Faire fondre le chocolat au micro (par 30 secondes)
- Faire chauffer le miel et le lait, verser l’agar agar en pluie en remuant régulièrement et porter à ébullition.
- Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en plusieurs fois en remuant régulièrement
- Ajouter du colorant si besoin
- Si le mélange est trop épais, ajouter un peu d’eau très chaude pour le diluer (il faut que une consistance un peu liquide mais pas trop… :))
- Sortir la bûche et verser le nappage
- Laisser prendre au congélateur ou au frigo. Si vous la mettez au congélo quelques heures, laisser la décongeler au frigo au moins 4 heures avant de servir
- Sortir et laisser à température ambiante au moins 40 minutes avant de servir
- Décorer: j’ai mis des meringues faites avec le blanc d’œuf qui me restait de la mousse
- Déguster!
the talking belly 