Une bonne surprise que ces desserts, je n’ avais encore jamais testé les éclairs. Religieuses et éclairs sont à base de pâte à choux et crème pâtissière: c’est un peu long mais assez simple à faire, et ça se déguste fort rapidement!
J’avais commencé par des éclairs au chocolat, puis j’ai tenté la religieuse (recette du livre Ferrandi) en me compliquant un peu la tâche: le choux de base est au café et celui du dessus au chocolat. J’ai aussi fait mon propre fondant (le glaçage) mais c’était mieux réussi pour le chocolat que pour le café (trop liquide, il a coulé et on le voit pas trop).
Je mets ci dessous la recette pour faire une dizaine de religieuses tout chocolat (les quantités et techniques sont les mêmes pour les éclairs) et comment adapter la crème pâtissière pour la faire au café.
Ingrédients
Pâte à choux
- 125g d’eau
- 1 pincée de sel
- 50g de beurre
- 75g de farine
- 120g d’œuf (un peu moins de 3)
Crème patissière
- 50cl de lait (ou 15 cl de café et 35cl de lait pour une crème au café)
- 80g de sucre
- 80g de jaunes d’œufs (4 œufs)
- 25g de maïzena
- 25g de farine
- 50g de beurre
- 45g de chocolat noir
Finitions
- 150g de fondant (une bonne recette de fondant ici si vous n’en avez pas)
- Carrés de chocolat: je les ai fait moi même en tempérant 75g de chocolat; j’ai fait des carrés de 3 x 3 cm (environ!)
Préparation
Pâte à choux
- Porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition
- Hors du feu, verser la farine en une seule fois, remettre sur le feu quelques secondes en mélangeant continuellement pour dessécher la pâte
- Verser dans un saladier et aplatir contre les parois pour refroidir la pâte
- Battre les œufs
- Ajouter les œufs en 3 fois en incorporant bien à chaque fois, vérifier la consistance avant d’ajouter la troisième fois (la pâte ne doit pas être trop liquide)
- Préchauffer le four à 180 degrés
- Mettre la préparation dans une poche à douille et pocher 8 à 10 choux de 5 cm de diamètre et la même quantité de 2,5 cm de diamètre
- Cuire pendant 35 minutes et laisser refroidir
Crème pâtissière
- Battre le sucre et les jaunes d’œufs
- Ajouter les poudres
- Faire bouillir le lait (ou le mélange lait + café)
- Verser le lait sur la préparation, bien mélanger puis reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu pendant 2-3 minutes
- Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux, puis le chocolat (pour une crème au chocolat)
- Verser sur une plaque et filmer pour laisser refroidir
Montage
- Avec la poche à douille, garnir les choux de crème pâtissière (faire des trous en dessous)
- Réchauffer le fondant à 35- 37 degrés et glacer le dessus des choux en les trempant dans le fondant (ne pas hésiter à le réchauffer pour qu’il ait la bonne texture
- Monter les choux en plaçant un carré de chocolat sur la base, puis la tête dessus (j’ai mis une pointe de nappage pour que ça colle)
- Déguster!
the talking belly 