Tarte au citron meringuée

Un de mes desserts préférés. Je tenais à le faire dans les règles de l’art (i.e. avec tout le beurre que la pâtisserie française exige) mais j’ai quand même considérablement diminué la quantité de gras… J’ai aussi préféré un rapport sucre/citron qui n’a rien à voir avec les recettes classiques. Au final, j’ai pris un peu de la recette du CAP et de celle de l’excellent blog Rock the Bretzel.

J’ai aussi fait peu de meringue car ne souhaitais pas qu’elle recouvre toute la tarte: le sucre de la meringue casse trop l’acidité du citron. Or c’est le piquant du citron que j’aime retrouver dans ce dessert 🙂

Ingrédients

Pâte sablée aux noisettes:

• 200g de farine
• 120g de beurre mou
• 70g de sucre glace
• 20g de poudre de noisette
• 3g de sel
• 40g d’œuf (un peu moins de un œuf)

Curd au citron

• 150 de jus de citron (environ 5 petits citrons)
• 80g de sucre
• 3 œufs entiers
• 10g de maïzena
• 20g de beurre (125g dans la recette du CAP!)

Meringue italienne

• 65g de sucre
• 25g d’eau
• 35g de blanc d’œuf (1 petite œuf)

Préparation

Préparer la pâte

• Tout mélanger à l’exception de l’œuf, commencer à sabler la pâte avec les mains
• Ajouter l’œuf et mélanger pour amalgamer toutes les poudres
• Fraser la pâte (l’écraser avec la paume de la main) pour la rendre lisse et homogène
• Mettre sous film la pâte légèrement pré-étalée
• Réserver au frais une bonne demi-heure
• Préchauffer le four à 170 degrés
• Abaisser ensuite la pâte dans un cercle beurré de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
• Piquer la pâte avec une fourchette
• Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de légumes secs ou de billes de cuisson
• Cuire à blanc pendant environ 20 min, en ôtant les légumes/billes à mi cuisson
• Laisser refroidir sur une grille et égaliser délicatement les bords à l’aide d’une microplane ou d’un tamis

Préparer le curd

• Battre les œufs et le sucre, puis ajouter la maïzena
• Porter le jus de citron à ébullition et le verser sur le mélange œufs/sucre tout en continuant à fouetter.
• Remettre dans la casserole et faire chauffer à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe
• Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger
• Passer la crème à travers un chinois et laisser refroidir à température ambiante
• Verser sur le fond de tarte

La meringue

• Mettre l’eau et le sucre dans une casserole
• Quand le mélanger arrive à 114 °C, commencer à battre doucement le blanc en neige
• A 120 °C, verser le mélange eau + sucre sur les blancs tout en continuant à les battre
• Lorsque le mélange est refroidi, garnir une poche à douille et décorer la tarte

 

• A l’aide d’un chalumeau (ou sous le grill du four), faire dorer la meringue

 

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