Chaussons à la crème d’amande

Une bonne tuerie ces petites douceurs… ça marche aussi bien avec de la compote de pommes.

La préparation est un peu longue (pâte feuilletée) mais simple et le résultat fort plaisant.

J’ai suivi une fiche technique mise à disposition par pâtissier-libre.com mais ai réduit la quantité de beurre de tourage (400g dans la recette!)

Ingrédients (pour 10 chaussons)

• Pâte feuilletée
  • 500 g de farine
  • 10 g de sel
  • 250 g d’eau
  • 50 g de beurre pour la détrempe
  • 250 g de beurre de tourage (j’ai pris de l’AOP Isigny)*

* le beurre de tourage est un beurre dit « sec »qui a été chauffé puis refroidi pour modifier son point de fusion. Ce dernier étant plus élevé, il est plus facile à travailler (il fond moins facilement). Il ne se trouve pas dans les commerces classiques mais on peut le remplacer par de l’AOP Isigny ou Charente Poitou.

• Crème d’amande (très gourmande!)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’œufs
  • 100 g d’amande en poudre
  • 15 g de fécule
  • 15 g de vanille liquide
  • 15 g de rhum (je n’en avais pas mais j’en aurai volontiers mis)
• Oeuf pour la dorure

<– un peu écrasé / version aux pommes –>

Préparation

• Pâte feuilletée: il y a pleins de vidéos sur internet, je recommande de visionner celle-ci
  • Commencer par préparer la détrempe en pétrissant la farine, le sel, l’eau et le beurre (au robot ou à la main)
  • Une fois la pâte homogène, former une boule et faire deux entailles  en forme de croix
  • Filmer et laisser reposer au frais pendant 30 minutes
  • Préparer le beurre de tourage: l’étaler dans une feuille de papier sulfurisé pour qu’il ait une forme a peu près carrée d’environ 1 cm de hauteur
  • Abaisser la détrempe en forme de croix pour pouvoir placer le beurre au centre
  • Rabattre les 4 côtés de la croix en s’assurant qu’il y ait le moins d’air possible entre la détrempe et le beurre
  • Retourner la pâte et l’abaisser progressivement (il faut appuyer doucement et régulièrement sur le rouleau pour garder une hauteur homogène et une bonne répartition du beurre)
  • Réaliser les 2 premiers tours (soit deux tours simples, soit 1 tour simple et 1 tour double), en tournant l’abaisse d’un quart de tour entre chaque tour (garder le coté « scellé » à gauche, comme si vous aviez un livre devant vous)

• • Laisser reposer au 45 minutes au frais puis réaliser à nouveau deux tours (tournez d’un quart de tour à nouveau entre les 2 tours en conservant l’ouverture sur votre droite)
  • Laisser à nouveau reposer au frais pendant  au moins 45 minutes
• Crème d’amande: vous pouvez préparer votre crème d’amande pendant que la pâte feuilletée repose au frais:
  • Battre le beurre pour le rendre « pommade »
  • Ajouter le sucre et battre vivement
  • Ajouter les œufs au fur et à mesure pour qu’ils soient bien incorporés
  • Ajouter finalement l’amande en poudre, la fécule et parfumer à la vanille et au rhum
  • Filmer au contact et réserver au frais
• Fariner le plan de travail et abaisser la pâte feuilletée de manière à pouvoir découper 10 cercles d’environ 12 cm de diamètre (on peut utiliser un bol). La pâte doit faire 0,5 cm d’épaisseur
• Pour chaque cercle, abaisser dans le sens de la longueur pour obtenir un ovale
• Sortir la crème d’amande et la détendre légèrement
• Passer un peu d’eau sur le contour du cercle puis déposer un peu de crème d’amande sur le haut de l’ovale puis replier la pâte par dessus (pour bien repartir la pâte entre les 10 pièces, séparer la en deux et commencer par abaisser et garnir 5 chaussons)
• Il est important de bien souder les bords pour éviter que la crème ne s’échappe à la cuisson: la soudure doit être assez large (environ 1,5 cm)
• Chiqueter les bords, c’est à dire taillader au couteau sur toute la soudure (cela permet un développement plus régulier à la cuisson)
• Répéter l’opération pour tous les chaussons et laisser reposer 30 minutes au frais
• Préchauffer le four à 180 degrés
• Dorer chaque chausson avec un œuf (et un peu de lait si vous en avez) et les décorer avec une lame de couteau
• Faire 2/3 petits trous sur les incisions pour évacuer la vapeur à la cuisson
• Enfourner environ 30 minutes à 180 degrés (les chaussons doivent être dorés)
• Laisser tiédir et déguster (délicieux tiède!)

 

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