Oeufs à la neige

J’ai réalisé cette recette pour un déjeuner familial à Paris. Nous cherchions une idée de dessert avec ma môman et, je ne sais pas d’où lui est venu l’idée, mais elle s’est mise à parler des œufs à la neige avec tant d’envie (et un peu de nostalgie car je crois me souvenir que ma grand-mère en faisait) que mon palais n’a fait qu’un tour :D. Ça prend un peu de temps à réaliser mais ce n’est vraiment pas compliqué.

A noter que les œufs à la neige est un dessert légèrement différent des îles flottantes. Si les ingrédients sont similaires, la cuisson n’est pas la même : les blancs d’œufs sont pochés  dans une eau frémissante  dans le premier cas tandis qu’ils sont cuits au four au bain-marie dans le cas d’une île flottante.

Ingrédients (pour 4/5 coupes individuelles)

Pour la crème et les œufs

• 4 œufs moyens
• 40cl de lait
• 80g +20g =100g de sucre
• 1 gousse de vanille

Pour le caramel

• 50g de sucre
• 20ml d’eau
• Jus de citron

Préparation 

Commencer par la crème anglaise:

• Séparer les blancs des jaunes des 4 œufs
• Réserver les blancs et fouetter les jaunes avec 80g de sucre
• Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et le verser sur le mélange œuf + sucre sans cesser de remuer
• Remettre sur le feu à feu très doux tout en continuant de tourner jusqu’à ce que le mélange épaississe
• Verser dans un saladier et laisser refroidir au frigo

Préparer ensuite les blancs

• Monter les blancs en neige ferme en ajoutant 20g de sucre au fur et à mesure
• Porter une grande casserole d’eau à frémissement (elle ne doit pas bouillir)
• Préparer un plat couvert de papier absorbant
• Former des quenelles avec les blancs à l’aide de 2 cuillères à soupe et déposer sur l’eau frémissante (vous pouvez en faire cuire plusieurs en même temps selon la taille de votre casserole)
• Les laisser cuire 2 minutes en les retournant à l’aide d’un écumoire
• Les déposer sur le papier absorbant et répéter jusqu’à épuisement des blancs

Préparer les coupes avant de commencer le caramel

• Répartir la crème dans le fond des coupes
• Déposer 2/3 quenelles de blancs pochés et réserver

Préparer le caramel

• Verser le sucre, l’eau et un peu de jus de citron dans une casserole et faire chauffer à feu moyen
• Lorsque le caramel est bien brun, laisser le reposer hors du feu le temps qu’il refroidisse légèrement
• A ce stade, vous pouvez soit napper directement vos œufs de caramel soit le décuire en versant dessus à nouveau 20ml d’eau (attendre qu’il ait un peu refroidi) et en le remettant sur le feu. Cela donnera un caramel plus liquide
• Laisser les coupes refroidir au frigo au moins 1h

*** Petit conseil pour faciliter le nettoyage de la casserole au caramel: la remplir d’eau et porter à ébullition, le caramel va fondre et se diluer dans l’eau.

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