Croissants

Trois échecs cuisants avant de réussir ces satanés croissants! Soit ils n’ont pas levé, soit ils ont brioché… la pâte feuilletée levée reste délicate à maîtriser pour la pâtissière amateur que je suis. L’utilisation du pétrin et d’une farine blanche simplifie beaucoup l’exercice et, il parait que le beurre de tourage professionnel permet de moins galérer dans la manipulation de la pâte (il a un point de fusion plus élevé donc fond moins facilement). Quoi qu’il en soit, le respect des temps de repos au froid est important pour réussir la pâte.

   

Version briochée à gauche (ratée quoi) , première réussite à droite

Je ne suis pas une grosse mangeuse de viennoiserie mais le croissant fait maison qui sort du four, c’est difficile de résister…

Le procédé de préparation de la pâte levée feuilletée et les ingrédients sont similaires à celui d’une pâte feuilletée classique, la principale différence vient de l’ajout de levure… pour faire lever la pâte. On réalise aussi moins de tours.

Ingrédients pour 8 croissants

• 250 g de farine T45
• 5 g de sel
• 30 g de sucre
• 125 g de lait
• 10 g de levure fraîche
• 25 g de beurre pour la détrempe
• 125 g de beurre de tourage (j’ai pris de l’AOP Charentes-Poitou)

Ça c’est du feuilletage qui déboîte!

Préparation

• Diluer la levure dans le lait et le verser dans le fond du bol du pétrin ou du saladier
• Ajouter la farine, le sel, l’eau puis le beurre et pétrir le tout
• Une fois la pâte homogène, laisser reposer 30 minutes à température ambiante
• Dégazer ensuite la pâte (appuyer dessus pour bien évacuer l’air) et la mettre au frais, bien filmée, pendant 45 minutes/ 1 heure.
• Préparer le beurre de tourage: l’étaler dans une feuille de papier sulfurisé pour qu’il ait une forme a peu près carrée d’environ 1 cm de hauteur
• Abaisser la détrempe en forme de croix pour pouvoir placer le beurre au centre
• Rabattre les 4 côtés de la croix en s’assurant qu’il y ait le moins d’air possible entre la détrempe et le beurre
• Retourner la pâte et l’abaisser progressivement (il faut appuyer doucement et régulièrement sur le rouleau pour garder une hauteur homogène et une bonne répartition du beurre)
• A ce stade, il peut être nécessaire de mettre la pâte 15 – 30 minutes au frais, notamment s’il fait chaud dans votre cuisine
• Réaliser 1 tour simple et 1 tour double, en tournant l’abaisse d’un quart de tour entre chaque tour (garder le coté « scellé » à gauche, comme si vous aviez un livre devant vous)

• Laisser reposer 30 minutes au frais puis abaisser à nouveau la pâte en un rectangle d’environ 50-60 cm de longueur (environ la longueur du rouleau) et 20 cm de largeur
• Détailler ensuite les croissants de la façon suivante (la base du croissant doit faire environ 10 – 12 cm):

• Pour façonner les croissants, rien de mieux que de regarder un pro 🙂
• Dorer les croissants avec un mélange œuf + lait et laisser pousser dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (entre 1 h et 2 h).
• Préchauffer le four et dorer à nouveau
• Enfourner pendant environ 15 min à 180 °C (chaleur tournante), ils doivent être bien dorés
• Déguster!

 

Étiquettes : croissants, pâte levée feuilletée, PLF